Szparagi zielone - warzywa dla alergika

Szybko szybko! Zaraz się kończy sezon na szparagi!! Korzystajcie póki można, naprawdę warto. Szparagi to dość częsty element diety Aleksa, ponieważ są zdrowe i co najważniejsze, nie wywołują u niego reakcji uczuleniowej (dość rzadko są przyczyną alergii pokarmowej). My najczęściej jadamy szparagi zielone. Biała odmiana jest uprawiana bez dostępu światła, wtedy nie wytwarza się w nich zielony barwnik. Do tego mają jedną poważną wadę - trzeba je obierać ;-). Białe szparagi posiadają też przez to nieco mniej wartości odżywczych niż szparagi zielone, bo wiele wartościowych substancji znajduje się właśnie tuż pod skórką.

Cenne właściwości odżywcze szparagów

Szparagi uznawane są za jedne z najzdrowszych i najsmaczniejszych warzyw. Warzywa te są pyszne, delikatne, lekkostrawne stanowią doskonałą bazę setek przepisów, w menu dzieci mogą się znaleźć od ok 8 miesiąca życia. Zawierają cenne witaminy, składniki mineralne i przeciwutleniacze m.in:

- są bardzo niskokaloryczne (ok 20 kcal/100g) co akurat dla nas nie ma znaczenia, ale może zainteresować osoby na diecie niskokalorycznej.

- kwas foliowy (10 pędów = 225mcg = 50% dziennego zapotrzebowania), witamina K (80mcg/100g = 100% dziennego zapotrzebowania), witamina C (25mg/100g), witamina E (1,2 mg/100g), witaminy z grupy B i betakaroten (ok 500mcg/100g).

- potas, sód, żelazo, fluor, wapń, magnez, fosfor, selen, mangan

- inne wartościowe związki  - glutation (ok 70mg/100g, wspiera oczyszczające funkcje wątroby), asparagina, fruktany (prebiotyk, który sprzyja rozwojowi fizjologicznej mikroflory jelit), błonnik

Właściwości zdrowotne szparagów

Warzywo to oficjalnie nazywa się "szparag lekarski". Co prawda formalnie nie jest uznawane za roślinę leczniczą, ale ze względu na zawartość asparaginy i innych związków czynnych biologicznie, mają kilka istotnych właściwości:

- zalecane w okresie ciąży ze względu na bogactwo witamin, w szczególności folianów

- są moczopędne, stymulują pracę nerek

- poprawiają perystaltykę jelit

- obniżają ciśnienie krwi (zawierają dużo potasu a mało sodu - korzystne przy nadciśnieniu)

- oczyszczają układ limfatyczny

- działają przeciwnowotworowo

Uwaga - szparagi zawierają dużą ilość puryn - z zasad purynowych powstaje w organizmie kwas moczowy, który w niektórych przypadkach powoduje powstawanie kamieni moczanowych lub dnę moczanową, dlatego szparagów lepiej unikach przy tych schorzeniach.

Skąd ten dziwny zapach moczu po spożyciu szparagów?

Podczas rozkładu asparaginy i S-metylmetioniny w moczu powstają związki zawierające siarkę - metanotiol, dimetylosulfid, dimetylodisulfid, dimetylosulfotlenek, dimetylosulfon i bis-(metyltio)metan. Mają one specyficzny zapach. Większość ludzi produkuje nieprzyjemny zapach moczu, ale tylko kilkadziesiąt procent z nas jest w stanie go wyczuć, jest to uwarunkowane genetycznie. Cóż...ja go wyczuwam :))

Zajmijmy się teraz tym, co najbardziej interesuje alergików. 

Czy szparagi mogą uczulać? 

Czy alergia na szparagi jest często spotykana?

Jak już doskonale wiecie, wszystko może uczulać. Szparagi nie są tu wyjątkiem i także mogą wywoływać objawy alergii, zarówno po spożyciu, jak po kontakcie ze skórą. Objawy alergii na szparagi są podobne jak przy alergii na inne produkty i w skrajnych przypadkach mogą prowadzić nawet do wstrząsu anafilaktycznego. 

Surowe szparagi mają większe zdolności uczulające i dość często mogą wywoływać alergię kontaktową (szczególnie u osób pracujących przy zbiorze czy obróbce szparagów)

Natomiast odnośnie alergii pokarmowej, to szparagi należą do warzyw uczulających dość rzadko (ugotowane), warto je więc spróbować wprowadzić je do diety alergika. 

Alergeny szparagów

Dotychczas wykazano istnienie co najmniej kilku różnych alergenów w pędach szparagów. Wśród nich większość jest wrażliwa na wysoką temperaturę, jednak nie wszystkie. Dlatego gotowanie szparagów zmniejsza ryzyko wywołania alergii, ale go nie wyklucza.

- Aspa o 1.01 i 1.02 -  LTP (lipid transfer protein) - ciepłostabilnne, nie ulegają neutralizacji podczas gotowania

- Aspa o 4 - profilina 

- Aspa o Bet v 1 homolog  - alergen podobny do alergenu pyłku brzozy Bet v 1 

Alergeny kontaktowe: 

Szparagi zawierają silny alergen kontaktowy 1,2,3-Trithiane-5-carboxylic acid, w największych ilościach obecny jest na początku sezonu zbiorów, w młodych pędach. Alergen ten odpowiada za dość częste występowanie objawów alergii kontaktowej u osób mających częsty kontakt z surowymi szparagami.

Alergia krzyżowa na szparagi

Możliwe reakcje krzyżowe - ze względu na obecność alergenów z głównych grup (profilina, LTP i homolog Bet v 1) istnieje dużo możliwych reakcji krzyżowych, ale pamiętajcie, wcale nie muszą one występować:
- spokrewnione rośliny - cebula, czosnek, szczypior, por
- brzoza i alergeny reagujące krzyżowo z brzozą (większość owoców - m.in. jabłka, gruszki, brzoskwinie, kiwi, wiele warzyw, m.in. marchew, seler)

Mrożenie szparagów

Sezon na szparagi jeszcze trwa, ale trzeba się spieszyć, powoli będą się kończyć. Jak go przedłużyć? Najlepiej zamrozić. Ja mrożę tylko zielone szparagi. Kupuję świeże, tego samego dnia je dokładnie myję, suszę. Kroję na małe kawałki i mrożę. Dodatek mrożonych szparagów świetnie urozmaicają zimowe zupy i dania warzywne. A mrożone szparagi nie są powszechnie dostępne w sprzedaży, dlatego warto zrobić własne mrożonki.

A poniżej nasze ultraproste przepisy na zielone szparagi dla dzieci i dorosłych, mam nadzieję że wypróbujecie.

Zielone szparagi trzeba dokładnie umyć i odłamać zdrewniałe końcówki, nie trzeba ich obierać. Najwięcej swoich właściwości  szparagi zachowują, gdy są gotowane krótko, kilka minut w osolonym wrzątku lub na parze, podane po prostu jako dodatek do obiadu. Oprócz takiego klasycznego podania, często jemy szparagi podsmażane (nieco mniej zdrowe, ale pyszne) i oczywiście zupę krem ze szparagów.

Szparagi podsmażane na oliwie - pokrojone, surowe szparagi wrzucam na rozgrzaną oliwę i krótko podsmażam, dodaję troszkę soli i czarnuszkę, można też posypać płatkamii teff, wtedy powstaje ciekawa panierka. Podaję je na ciepło do obiadu lub na zimno do kanapek.

Zupa krem z zielonych szparagów - pół litra osolonej wody i 4 ziemniaki (lub pół batata) gotuję ok 10 minut, można dodać dowolne przyprawy, w innym garnku na oliwie przez ok 10 minut duszę pokrojone szparagi (10 sztuk). Szparagi wraz z powstałym sosem dodaję do ziemniaków i gotuję wszystko do miękkości. Przed podaniem miksuję.

W temacie warzyw dobrych dla alergików polecam też post o dyni.