Tapioka dla alergika

Tapioka to świetny produkt dla alergika. Jest to w zasadzie sama skrobia, posiada wiec minimalne ryzyko wywołania uczulenia, jednocześnie maniok nie jest spokrewniony z innymi jadalnymi roślinami, więc także ryzyko alergii krzyżowej jest niewielkie (z wyjątkiem alergii na lateks).
Tapioka "uratowała" nam życie, gdy Aleks był niemowlęciem i okazało się, że ma alergię na większość typowych produktów, które próbowałam wprowadzić do diety. Wtedy tapioka świetnie sprawdziła się jako produkt do zagęszczania i ułatwiała mi przygotowanie posiłków dla Aleksa.

Zalety tapioki:

• bardzo rzadko wywołuje alergię
• atrakcyjny wygląd (kuleczki świetnie urozmaicają desery i inne dania)
• neutralny smak, nie zmienia smaku potraw
• lekkostrawna, bezglutenowa
• przydatna przy alergii na zboża
• dopuszczalna w diecie paleo, bezglutenowej, wegańskiej
• zawiera tylko minimalną ilość sodu

Wady tapioki:

• niewielka wartość odżywcza
• zawiera głównie skrobię

Jak produkowana jest tapioka?

Tapioka jest to skrobia pozyskiwana z egzotycznej bulwy - manioku jadalnego uprawianego w Afryce, Azji i Ameryce Południowej. W Polsce traktowana jako produkt "egzotyczny", ale w wielu częściach świata maniok odgrywa podobną  rolę jak ziemniaki i stanowi podstawę diety wielu narodowości. Nazwa "tapioka" pochodzi od południowoamerykańśkiego słowa "tipioca", co oznacza "wyciskać". Bulwy się rozdrabnia i suszy i/lub praży, a następnie mieli. Powstaje w ten sposób mąka kassawa. Z płynnej masy pozostałej po odciśnięciu zmielonych bulw otrzymuje się mąkę skrobiową (tapiokę).
Ciekawostka - bulwy manioku w stanie surowym są trujące, zawierają glikozydy cyjanogenne (linamaryna i lotaustralina). Swoje toksyczne właściwości maniok na szczęście traci po przetworzeniu (gotowanie, pieczenie, suszenie).

Alergia na tapiokę (alergia na maniok)

Alergia na tapiokę spotykana jest niezmiernie rzadko. W literaturze opisywano kilka przypadków alergii krzyżowej u osób uczulonych na lateks.
Alergeny manioku to: Man e General i Man e Pt214
Alergie krzyżowe:
Maniok należy do rodziny wilczomleczowatych, niespokrewniony praktycznie z żadną innym rośliną jadalną, więc alergie krzyżowe w obrębie rodziny nie mają dużego znaczenia. Istotne jest natomiast jego pokrewieństwo z kauczukowcem, z którego otrzymywany jest lateks, ponieważ opisywano alergie krzyżowe pomiędzy maniokiem a lateksem (potencjalny problem u osób uczulonych na lateks). Właśnie te nieliczne opisane reakcje alergiczne (łącznie ze wstrząsem anafilaktycznym) dotyczyły osób uczulonych na lateks.

Wartość odżywcza tapioki

100g tapioki zawiea ok 350 kcal. Zawiera dużo węglowodanów (głównie lekkostrawną skrobię i niewielką ilość błonnika), minimalną ilość białka i śladowe ilości witamin i mikroelementów. Skrobia z tapioki zawiera dużo amylopektyny, a tylko 17% amylozy. Indeks glikemiczny jest dość wysoki, wynosi 70 dla gotowanej tapioki.
Zawartość poniższych witamin i minerałów w 100 g to tylko ok 1-2% dziennego zapotrzebowania (nieco więcej w przypadku żelaza), więc nie należy do produktów szczególnie wartościowych (kwas foliowy 4 mg, kwas pantotenowy 0,1 mg, wapń 20 mg, żelazo 1,6 mg, fosfor 7 mg).
Ze względu na dość ubogie wartości odżywcze nie róbcie z tapioki podstawy diety, ale z powodzeniem możecie ją włączyć do menu małych i dużych alergików, szczególnie do przygotowywania atrakcyjnych deserów i puddingów, najlepiej w towarzystwie owoców pełnych witamin.

Kulinarne zastosowanie tapioki

Tapioka w postaci mąki ma podobne zastosowanie w kuchni jak inne skrobie. Mąka z tapioki dodana do ciast bezglutenowych nadaje im elastyczności, której często brakuje ciastom bezglutenowym. Umożliwia m.in. wykonanie bezglutenowych pierogów i innych elastycznych ciast. Dodatek tapioki dobrze zagęszcza też nadzienia ciast i placków (zmieszaj tapiokę z owocami lub innym nadzieniem ciasta, tak żeby wchłonęła część soku i piecz jak zwykle)
Kuleczki z tapioki mają wiele zastosowań, szczególnie dobrze sprawdzają się w deserach, ale można dodawać je także do zup czy sosów:

• hit internetu - pudding z tapioki
• owocowe desery
• mleczne desery (najczęściej na mleku kokosowym)
• bubble tea (większe kuleczki)
• zagęszczanie zup i sosów 
• kisiele, budynie
• pulpety mielone z tapioką

Tapioki użyłam m.in. to przyrządzenia urodzinowego tortu Aleksa, wyglądał bardzo ciekawie i był smaczny.

Jak ugotować tapiokę?

Tapiokę w postaci kuleczek najlepiej przygotować zgodnie z instrukcją na opakowaniu, ale zazwyczaj kuleczki namacza się w wodzie/soku/syropie/mleku kokosowym lub innym mleku roślinnym na ok 30-60 minut, potem tapiokę gotuje się razem z zastosowanym płynem, czas gotowania zależy od rodzaju kuleczek, podczas gotowania delikatnie mieszamy, kuleczki powinny stać się przezroczyste.
W przypadku gdy tapiokę dodajemy jako zagęstnik do zupy, wsypujemy kuleczki do naszej zupy mniej więcej w połowie gotowania, mieszamy, gotujemy dalej aż kuleczki będą przezroczyste.
Mąkę z tapioki traktujemy jak inne skrobie - rozprowadzamy w niewielkiej ilości zimnej wody a następnie dodajemy do gotujących się owoców lub innej bazy kisielu.

Słynne Bubble Tea

Nigdy nie piłam, ale fajnie wygląda na zdjęciach :-) Kuleczki (te większe) gotuje się w wodzie lub z dodatkiem smakowym syropie aż staną się przezroczyste. Następnie kulki przekłada się do wysokiej szklanki i zalewa herbatą, mlekiem i herbatą, można dodawać syropy owocowe, klonowy i inne dodatki wedle upodobań. To teoria - ja próbowałam kilka razy ugotować, ale te duże kuleczki tapioki po prostu się rozpadały ;-)
Duże kulki tapioki znalazły u nas jednak zastosowanie jako materiał budowlany, Aleks ma radochę, a zabawa tymi kulkami nie wywoła podrażnienia skóry małego alergika.

Pudding z tapioki - hit internetu :)

Przepis na puddingi z tapioki z rozmaitymi dodatkami znajdziecie na większości blogów kulinarnych.

A ja polecam także przepis na nasz ulubiony pudding z jeżynami.

Gdzie kupić tapiokę?

Tapiokę znajdziecie w większości sklepów ze zdrową żywnością lub w delikatesach - szukajcie też w działach z "żywnością azjatycką" lub działach typu "różne produkty spożywcze, nie wiadomo gdzie je postawić".
Tapiokę w sklepach znajdziecie w postaci:
- mąki (skrobi) - do wypieków, pierogów, naleśników (szczególnie w przepisach bezglutenowych), zagęszczania sosów
- drobnych kuleczek/perełek/kaszy - głównie do deserów, my używamy też do zup (zamiast ryżu czy makaronu) i pulpetów mielonych zamiast jaja (Aleks uwielbia takie kotlety)
- dostępne są także azjatyckie chipsy z tapioki, makarony (nie próbowaliśmy dotychczas)

Wybrane piśmiennictwo:
Ruangkanchanasetr S, Wananukul V, Suwanjutha S. Cyanide poisoning, 2 cases report and treatment review. J Med Assoc Thai 1999
Akintonwa A, Tunwashe OL Fatal cyanide poisoning from cassava-based meal. Hum Exp Toxicol 1992
Latex allergy and cross- reactivity to manioc: report of 2 cases.
Galvao CES, Iwai LK, Andrade MEB, Kalil J, Morato FF. Latex allergy and cross- reactivity to manioc: report of 2 cases. [abstract] J Allergy Clin Immunol 2003
Santos KS, Galvao CE, Gadermaier G, Resende VM, de Oliveira MC, Misumi DS, Yang AC, Ferreira F, Palma MS, Kalil J, Castro FF. Allergic reactions to manioc (Manihot esculenta Crantz): Identification of novel allergens with potential involvement in latex-fruit syndrome. J Allergy Clin Immunol 2011

Zdjęcia - Urok życia alergika